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[一代综师]中国南北绿豆美食[18P]

[color=Blue]夏天，简直就是绿豆的主场！清凉的绿豆汤一秒治愈没胃口，冰爽的绿豆口味冷饮，用绵沙口感和清爽的甜味征服了大多数人的舌尖。

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绿豆雪糕

01、不喝绿豆汤 不算过夏天
简简单单的绿豆汤，堪称“国民小甜水”。豆子煮到开花，加些糖，放凉后大口大口地喝光，暑气尽消。

由于绿豆中含有丰富的多酚类物质，容易氧化，所以也会出现绿豆汤变成“红豆汤”的情况，另外用水的酸碱性也对绿豆汤的颜色有影响，当然偏红的绿豆汤并不影响喝。

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有时候绿豆汤是红色

在绿豆汤这个品类里，各地在配料食材上都使出了看家本领。

广州人煮绿豆讲究将绿豆熬化，成为和汤浑然一体的绿豆沙，最有特点的当属汤里的海带丝。这个组合让北方人感觉迷惑，实际上二者搭配后会碰撞出更丰富的滋味。过去煮海带绿豆沙还会放一点“臭草”，其实是芸香，有着独特的香味，现在经常放能够回甘的陈皮。

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海带绿豆汤

苏州的绿豆汤把配料的丰富发挥到了极致，绿豆和糯米分别浸泡、蒸熟，舀入玻璃杯中仍然粒粒分明，再放入冬瓜糖、青红丝、蜜枣、葡萄干等五颜六色的配料，倒满清透的冰镇薄荷水，就可以连吃带喝了。各种食材的口感富有层次，或软糯、或Q弹，从视觉到味觉都是极致的享受。

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苏式绿豆汤

潮汕绿豆爽同样以配料多著称，汤里的绿豆多了一道去皮工序，提前蒸透，分成两半，呈现出与众不同的淡黄色。配料除了瓜册（冬瓜糖）、香蕉油、海底椰，必不可少的是“清心丸”，听起来很有点武侠风。传统的清心丸用美人蕉属植物蕉芋的根茎提取的淀粉做成，现在主要用木薯粉制作，色泽晶莹，口感滑爽。

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绿豆爽

尽管甜绿豆汤是绝对的主流，也有“剑走偏锋”的咸口绿豆汤做法，比如在四川、重庆和湖北宜昌都能吃到的绿豆排骨汤，绿豆煮到酥烂，吸收了排骨的滋味，入口即化。

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绿豆排骨汤

02、绿豆做点心 吃吃吃!

在湖北、安徽，过端午节时既吃粽子，也吃绿豆糕。绿豆糕虽然各地都有，却很神奇地体现出了南北差异。北方的绿豆糕质地格外干燥，咬下去瞬间感觉绿豆粉末充满了整个口腔，细细咀嚼，能够品尝原汁原味的豆香，就是有点儿噎人。而南方的绿豆糕质地细腻湿润，放在白纸上能够洇开一片油渍，吃起来更滋润绵软。

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北方绿豆糕

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南方绿豆糕

绿豆做馅的出镜率也很高，和面粉、糯米都适配。中国台湾的传统月饼“绿豆椪（pèng）”有点像苏式月饼，层层酥皮包裹着甜咸交织的馅料，甜的是绿豆沙，咸的是红葱酥和卤肉。

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绿豆椪

潮式月饼叫“朥饼”，“朥”意为动物脂肪，做饼时需要加入大量猪油，口感才足够润滑。最有代表性的就是绿豆馅朥饼，它酥软清香，是许多人的心头好。

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朥饼

广西人最爱大个头的绿豆肉粽，绵密的绿豆沙正好吸收了馅料里五花肉的油脂，既可以蒸着吃，也可以切成片油煎吃。

在湖北红安、大悟、孝感和河南信阳都能吃到绿豆粑，用打好的糯米糍粑做外皮，包入咸香的熟绿豆沙，压成圆圆的绿豆馅薄饼，油煎到两面金黄，外酥里软，格外满足。

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绿豆糍粑

03、绿豆做主食 就是不一般

绿豆还能加工成主食，最常见的当然是绿豆粉丝。将绿豆磨浆烙成薄饼，再切丝或者切块，就是各地用它做主食的基本款。由于纯绿豆面的质地比较松散，为了改良口感，往往会加入大米或者小米一起磨。

天津有名的早点“嘎巴菜”，先用绿豆和小米磨成糊，摊成薄薄的煎饼，再切成柳叶形，浇上素卤，加上芝麻酱、腐乳汁和香菜，口感劲道，香味扑鼻。

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嘎巴菜

北京小吃的“饹馇”（也叫咯吱）也是将绿豆煎饼卷成卷，切段油炸做的，吃起来酥酥脆脆。还有一种“饹馇盒”，用胡萝卜、香菜和碎饹馇做馅，夹在两张绿豆煎饼皮里，抹点淀粉黏合住，切成小块炸熟，蘸着蒜汁吃。

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饹馇

河南洛阳管这种绿豆煎饼叫“不翻儿”，每张正好是汤碗的大小，适合做成“不翻汤”。两张圆圆的不翻儿放在碗里，浇上加了黄花菜、木耳和粉条的骨头汤，酸辣爽口。

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不翻儿

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不翻汤

湖北特有的豆丝，原材料也是绿豆和大米磨的糊摊的薄煎饼，放凉后切成一条条，既能炒着吃，也能煮着吃，绵软又不失嚼劲。

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豆丝

河南、河北等地过年时常常炸绿豆素丸子，绿豆磨成糊，捏成丸子，在油锅里炸得金灿灿的，由于绿豆面不太容易吸油，这种丸子的油腻感不算很强。趁热直接吃，或是煮在汤里，都让人很有食欲。

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绿豆素丸子

最后，还要请出绿豆的终极杀招——豆汁。它是绿豆提取出淀粉后的浆汁发酵做成的，颜色灰绿，散发出特有的浓郁酸味，不习惯的人闻而色变。但在老北京人看来，凉凉的生豆汁儿是上好的解暑佳品，熬好的熟豆汁儿趁热喝，就着焦圈和咸菜丝，更是回味无穷。巧合的是，在河南洛阳、开封也有类似的做法，称为“粉浆”，河南人用粉浆做底汤煮面条，叫“浆面条”，加点黄豆粒、芹菜丁，吃起来酸溜溜的，很是开胃。

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豆汁、焦圈和咸菜[/color]

看着真有食欲，炎炎酷暑，来一碗冰冰凉凉的绿豆汤，再吃几块开胃清爽的绿豆糕。是一种难得的享受。